記者 吳昱賢／綜合報導
愛吃起司的你可能不知道，讓披薩能「牽絲到隔壁桌」的祕密武器，其實叫做——酪蛋白（Casein）。沒有它，焗烤就變成一片乾巴巴的起司脆片；有了它，起司呈現特殊的型態，彷彿固態又像液態一樣牽絲，完美黏在你牙齒上。
現在，丹麥技術大學（Technical University of Denmark）的一組科學家宣佈，他們在實驗室成功製造出幾乎跟牛奶版本一模一樣的酪蛋白，而且完全不需要擠牛奶。這意味著，動物友善、環境友善的起司，可能真的要變得「又好吃又好看」了。
酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白質，占總蛋白含量的 80%。它的超能力來自一個叫「磷酸化」（phosphorylation）的化學過程——在蛋白上掛上磷酸基團，讓它能跟鈣離子手牽手，形成微小的「膠束」（micelles）。膠束就是起司結構的基礎，沒有它，起司就像沒打發的鮮奶油。
多年前，科學界已經能用「精準發酵」（precision fermentation）做出動物來源以外的酪蛋白，但想要磷酸化得像牛奶一樣完美則難如登天，使得過去的「素起司」總是「差一味」。
這次，丹麥團隊成功在基因改造的大腸桿菌（E. coli）中讓酪蛋白順利磷酸化。
不僅如此，他們還想了第二招——直接換掉酪蛋白裡的某些絲胺酸（serine）殘基，模仿磷酸化的效果。結果，兩種方法做出的酪蛋白在消化性、結構穩定性和抓鈣能力上，都跟牛奶版本幾乎一樣。
研究團隊在論文中形容，這是替代蛋白產業的「變革性突破」，既能滿足食品加工需求，又能兼顧永續發展，還能避免傷害動物。
你可能覺得，少喝一杯牛奶沒什麼。但要滿足全球對酪蛋白的需求，背後是龐大的乳牛飼養量、水資源消耗和溫室氣體排放。
2023 年，全球酪蛋白市場規模達 27 億美元，預計 2033 年將飆到 49 億美元。它不只存在於乳酪，還被用在食品打發、乳化、穩定，甚至在藥品製劑中派上用場。如果這些需求有一天都能靠「不擠牛的酪蛋白」滿足，對環境、對牛，甚至對冰箱裡的披薩片，都是一件好事。
雖然這項技術還需要時間才能走進超市，但對披薩迷、焗烤愛好者和熱壓吐司粉絲來說，這是一個值得期待的消息——未來，你或許能放心咬下一口牽絲的「素起司」，不必擔心是否傷害到動物。
而對科學家來說，這也許只是個開始。因為一旦酪蛋白難題被破解，下一步就是挑戰更多動物性食材的「靈魂元素」。到時候，餐桌上的素食，可能比你想像的更好吃！
