記者 吳昱賢／綜合報導
在永續飲食的浪潮中，純素漢堡、植物奶、素雞塊等產品早已家喻戶曉，但「純素蛋」這個新角色，仍在努力尋找自己的舞台。雖然它擁有減少碳足跡、避免動物受苦等優勢，卻常因口感、氣味與「新奇感」而讓部分消費者裹足不前。然而，美國伊利諾大學香檳分校與普渡大學的一項最新研究，或許找到打開市場的關鍵——讓純素蛋「先躲進鬆餅裡」。
躲進鬆餅裡的這個建議或許聽起來有些滑稽，背後卻有縝密的科學根據，研究認為「熟悉感」是人們接受新產品的關鍵！這項研究由伊利諾大學農業與消費者經濟系博士生金多恩（Da Eun Kim）與普渡大學教授艾利森（Brenna Ellison）合作進行。他們採用「情境模擬實驗」（vignette design），讓受試者想像自己正準備吃早餐，場景可能是在家，也可能是在餐廳。餐點有兩種選擇：以純素蛋製作的炒蛋，或用純素蛋製作的鬆餅。
研究團隊原本以為「地點」會是影響關鍵，畢竟在餐廳由專業廚師烹調，可能讓人更有勇氣嘗試新食材。但結果出乎意料，地點影響微乎其微，真正決定性因素是「熟悉感」。艾利森解釋：「當純素蛋被放進鬆餅這樣的熟悉料理中時，人們明顯更願意嘗試。」。這意味著，與其強推一盤「看起來就不一樣」的純素炒蛋，不如先讓消費者在不知不覺中接受它。
研究同時請參與者比較純素蛋與傳統雞蛋在味覺、外觀、環境影響與動物福利等方面的表現。味覺與外觀上，傳統雞蛋依然獲得較高分數，但在動物福利與環境影響兩項，純素蛋完勝。
這不意外，因為蛋雞產業涉及高密度飼養、斷喙等動物福利爭議，同時畜牧業溫室氣體排放對氣候變遷的貢獻也不可忽視。對許多關注動物保護、環境的消費者而言，純素蛋是一個嶄新的選項。
更有趣的是，有過純素蛋食用經驗的人，其實也傾向再次購買。金多恩說：「我試過瓶裝液態純素蛋，味道確實和雞蛋不同，但口感意外地接近，這讓我印象深刻。」
不過，為什麼人們對於「鬆餅裡的純素蛋」接受度更高呢？研究團隊指出，在心理學領域中，「熟悉性效應」會讓人對常見、經驗過的事物更有好感。純素蛋本身對多數人來說是陌生的，但鬆餅、可麗餅、蛋糕這類食物卻是早餐與下午茶的老朋友。當陌生元素被包進熟悉的外殼裡，嘗試的意願自然提升。
艾利森建議，業者在推廣時，可以先將純素蛋用作烘焙原料或料理配料，讓消費者透過「吃鬆餅」而不是「試純素蛋」來接觸它。這樣一來，心理壓力小得多，也更容易培養回購習慣。
看到這邊，你會想親自嘗試純素蛋嗎？目前市面上已有多款純素蛋產品：
- JUST Egg（美國）：以綠豆蛋白為基底，搭配菜籽油、薑黃與香料，適合做炒蛋、蛋餅或烘焙。
- Follow Your Heart VeganEgg（美國）：主要成分是藻類蛋白與大豆蛋白粉，需加水調成蛋液再烹煮，蛋香柔和。
- Simply Eggless（美國）：綠豆蛋白為主，添加黑鹽（Kala Namak）製造接近雞蛋的硫磺香氣。
- OnlyEg（新加坡）：以植物蛋白與微藻油製作，標榜營養與烹飪表現接近雞蛋，可用於甜點與鹹食。
在台灣，JUST Egg 已可透過進口商或部分純素餐廳購得。或許在不遠的將來，我們也能在台灣看到「純素蛋炒飯」、「純素蛋餅」，這種有創意的純素料理！
