記者 李娉婷/報導
儘管肥肝（Foie Gras）被許多饕客視為美味佳餚，不過，充滿爭議的生產過程——強迫灌食鴨或鵝，讓牠們生成肥胖的脂肪肝——也讓這道法國名菜惡名遠播，傳統與道德之爭，至今仍不停上演。不過，喜愛肥肝滋味的人，未來將有更道德的選擇！法國新創公司Gourmey透過細胞培養的方式，已經在實驗室製作出了相似度高達90%的人造肥肝，完善配方及量產指日可待。
肥肝以強迫灌食動物的方式生成，一直為動物福利倡導者所詬病，在英國、澳洲、巴西、澳洲、以色列、阿根廷、挪威、波蘭、土耳其和德國等國家都已經禁止生產，印度甚至禁止進口肥肝，不過現在，人們有機會嚐到「更合乎道德的肥肝」。
本（7）月，總部位於法國巴黎的新創公司Gourmey從投資者、歐盟執委會和法國國家投資銀行（Bpifrance）等單位獲得了1000萬美元的種子基金，用於完善他們以細胞培養方式製作出的肥肝。過去兩年，Gourmey一直在大學實驗室開發人造肥肝，藉著新一輪的融資，他們將搬到位於巴黎市中心的工廠，並嘗試降低生產成本，力求在2022年底前讓產品上市。
Gourmey三位創辦人之一的Nicolas Morin-Forest表示：「對肥肝替代品的需求非常強烈，這是一種需要被重新創造的爭議產品。我們想展現培養肉不僅可以用於漢堡，還可以用於其他美食。」另外兩位創辦人是細胞生物學家Antoine Davydoff和分子生物學博士生Victor Sayous，家鄉在法國西南部肥肝中心地帶的Sayous說：「在口味和口感方面，我們已經達到了90%。去年聖誕節，我在沒有告訴家人的情況下，把人造肥肝混在傳統肥肝旁遞給他們，有些人對它感到驚艷，而且完全沒有注意到差異。」
Gourmey的人造肥肝是先從受精的鴨蛋中取出幹細胞，接著將它們放進培養皿中，讓細胞在攝氏37度的營養液中生長，科學家會在細胞分裂和繁殖的過程中調整這些「食物」，以促進肝細胞的成長，接著加入一些點植物油來獲得稠度，並請廚師協助他們微調成品。Morin-Forest說：「我們已經進行了600多次嘗試。一週會做好幾次，我們品嚐了不同的配方，最後得到了一個相當不錯的食譜，即使它還不完美。」
由於肥肝以滑順聞名，纖維比肉少，因此在實驗室中能夠更容易、快速的重新創造相同口感，這意味著人造肥肝的定價能夠更接近養殖肥肝。高品質的肥肝每磅售價約為80美元，Morin-Forest表示，實驗室培養的人造肥肝目前成本在三位數範圍內，還需要將它降到兩位數。
Gourmey表示：「我們想表明，創新和傳統可以攜手並進，引領我們走向一個更加合乎道德和永續發展的世界。肥肝是展示培養肉潛力和好處的絕佳產品，因為它是世界上最具爭議的動物產品之一。」
不過，在Gourmey獲得融資的消息傳出後，法國的肥肝產業協會「肥肝水禽跨專業委員會」（Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras，簡稱CIFOG）出面反駁，表示該公司無權將他們的產品稱為肥肝。該組織指出「肥肝」這個名稱在法國和歐洲都受到嚴格的監管，並強調它「只被授權定義因強制灌食而肥大的鴨肝或鵝肝」，因此禁止用於不是經由這個過程生產的產品。CIFOG表示：「我們堅信，絕大多數法國人不想食用人造產品。」
