記者 吳昱賢 ／報導
鰻魚在日本文化有舉足輕重地位，日本人在每年立夏前18天的「土用丑日」還有吃鰻魚的習慣，不過隨著近年鰻魚數量銳減，尋找替代食物也變得十分重要。最近，日本食品大廠日清就研發出「植物鰻魚」，完全不用任何動物成分，以大豆蛋白完美重現蒲燒鰻魚的質地、外觀和風味！
全球淡水鰻魚共有19種品種，外型皆十分相似，成長階段會在河川或淡水度過，不過產卵時會迴游到海中。其中日本常食用的品種為「日本鰻鱺」（Anguilla japonica，又稱日本鰻、白鰻），由於棲息地流失、過度捕撈與汙染使野生日本鰻捕撈量急速下降，2016年已被國際自然保護聯盟（IUCN）列為瀕危物種。
目前台灣、日本與韓國食用的主流品種皆為日本鰻，不過由於野外物種急遽下降，現在的鰻魚來源都是將捕獲的鰻魚苗放入養殖場培育長大，現行的養殖技術仍無法單純透過養殖來繁育日本鰻。雖然南韓、日本都已經有人工孵化繁殖的技術，但成本過高，距離商業化還有一段距離。目前台灣的鰻苗捕撈期為四個月，避免過度捕撈，2019年的捕撈量為5公噸，2022年只有1.8公噸，減少超過6成。
在這樣的情況下，日清著手研究「植物鰻魚」的可行性，歷經四年開發，終於以大豆蛋白為基礎，成功重現蒲燒鰻魚的質地、外觀和風味，更重要的是，完全沒有動物成分！
日本經濟新聞記者三田敬大是第一批嘗試植物鰻魚的饕客，他表示：「用筷子輕輕一夾，就像真正的鰻魚一樣能輕易地切開。咬下去更是讓人驚艷，不論是香氣、口感、味道，都像是在吃真正的鰻魚。」三田敬大表示，尤其是肉、皮與肉皮之間的油脂，三位一體的口感讓人特別難忘。負責開發的日清全球創新研究中心副主任中山貴照表示：「能夠再現中間層的油脂是我們的工作重點！」當然，植物鰻魚還是有一些小缺點，像是切口看不出任何纖維、沒辦法完美重現真正鰻魚的多汁狀態。
中山貴照透露，日清早在2019年就在著手研究植物性食品的市場，希望研發出完全沒有動物成分的產品，他也分享了研發過程的辛苦：「我們進行了100多次的試吃會，我們把試做品帶給公司的高層品嚐，並且根據外觀、味道、口感不斷地修正。」他指出，除了拯救日本鰻這種瀕危物種外，植物原料的環境負擔也較低，比需要大量飼料的動物性原料更能減少二氧化碳排放量。
日清的植物性產品令人驚艷，三田敬大更表示：「過去的食品領域，人們是利用組合食材、妥善烹飪來創造料理。而這些『食物創作者』能利用更基礎的元素，研發出讓人意想不到的料理。」他指出，在糧食供應危險、野生動物數量銳減的未來，這樣的角色的存在不可或缺。
