轉載自自由亞洲電台
逢年過節，魚是華人餐桌少不了的菜色，在福建建甌尤其象徵吉慶和文化傳統，建甌水系發達，自古以淡水養殖馳名，喫鰱魚意味「連年有餘」，當地人津津樂道的還有「弓魚」技藝。
走進建甌城裏，弓魚廣場矗立在水南大橋的北岸，一座雕像勾勒出鮮明的弓魚傳統：漁夫挑着扎綁的鮮魚騎單車。這項漁村傳統名列福建非物質文化遺產，據說有200多年曆史，當地甚至以弓魚招攬觀光，臺灣也可見這種綁魚技術，不過，最近在臺掀起弓魚「躺平」浪潮。
一根繩拉魚成弓
活魚被硬上「弓」，有其時代背景和社會脈絡。臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘指出，弓魚是早期先民生活經驗的傳承，在中國主要針對大型的河魚如鰱魚、草魚、青魚等，由於早年保鮮設施和運輸技術不足，魚收成之後，用繩子穿過魚嘴，再繞到魚尾扎綁起來，因爲操作的過程有如拉弓一般，而且魚的頭尾都被綁縛固定，魚身彎曲有如弓箭，所以稱作弓魚，除了建甌外，廣東、廣西、貴州等地都可以看到類似的操作。
「弓魚目的在於延長魚的活存和方便操作。」黃之暘曾走訪中國漁鄉產地，「他們把魚處理之後，用一根竹竿像是晾衣服一樣，把魚穿過去，然後掛放在水裏面。如此一來，漁獲方便計數和販運，同時讓河魚吐污去味，這也跟華人的飲食習慣有關係，就是總覺得活生的魚是新鮮的魚，新鮮的魚就等同於好喫的魚。」
相較中國弓綁的對象以大型淡水魚爲主，「在臺灣，我們看到10條裏面大概9條甚至10條都是金目鱸。」黃之暘剖析兩岸的魚種差異，「一方面金目鱸的臀鰭、背鰭有尖銳的硬棘，而且鰓蓋邊緣有鋒利的骨片，如果讓牠跳來跳去，外觀容易損傷、影響賣相，另一方面操作的人可能被刺傷。」
「金目鱸很兇，不小心就被割傷。」莉嫂的魚攤擺着彎成弓形的活鱸魚，鰓蓋和魚嘴喫力地開合，大半輩子賣魚的她扯開嗓門說，「生病的人喫鱸魚湯最滋補了！」攤子上偶爾也會出現沒弓綁的冰鮮金目鱸，老一輩的觀念就是要看到牠是活的。莉嫂的女兒宜萱邊刮魚鱗邊搭腔，看在魚二代眼裏，「弓魚其實是垂死的狀態。」
活魚迷思是金目鱸被活綁的原因之一，「把牠綁起來也爲了要讓消費者覺得買到的是活魚，延長牠離水之後的活存時間。」黃之暘穿梭各地漁市、投入弓魚研究，「但是我們後來的調查研究發現，這個效果相當有限。」
苟延殘喘的真相
建甌的弓魚達人陳小華傳承了父親的綁魚絕活，三兩下把奮力掙扎的河魚捆綁成弓狀，「鰓兩邊會透氣，有氧氣進去，牠不會一下子死掉。」他接受央視節目採訪時這麼介紹，「魚離開水10多個小時，仍然保持鮮活。」
離水後，弓魚的「鮮活」表象下是懨懨一息。臺灣嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美指出，事實上大多數的魚是靠着靜脈分壓和水流分壓的差異性進行氣體交換，而且如果空氣很乾燥，鰓的粘膜也容易被風乾，鰓粘膜的通透性會受到阻礙，對鰓的組織來說是不利的。
「水裡溶氧的計量單位是ppm（百萬分率），溶氧量沒有那麼高。」黃之暘說，「但是空氣裏面的氧含量大概是20%，相對於水域而言，這個高氧的環境對牠來說是一種氧傷害或氧刺激，也會對生理造成一度程度影響。」
從科學角度探究弓魚真相，黃之暘研究團隊展開田野調查，從漁獲收成到批發市場、零售市場，一路追蹤查視發現，爲了方便販運商和攤商採購後在早市販售，這些魚大約在凌晨2、3點被弓綁起來，差不多到中午左右，大部分的魚已經死掉了，在弓綁的時候，其實脊椎骨有很高的比例會斷掉，造成內出血，這也是魚會快速死亡的原因。
黃之暘進一步說明，「我們把這些魚帶回實驗室，不管是牠還是活的或是已經死了，或者死了已經有一段時間，從綁起來的那一刻，基本上牠們就不太回到水裏面了，從魚類生理的角度來看，牠們暴露在空氣中會窒息死亡，所以很多魚的生理狀態有很明顯的波動。」另外，研究團隊也發現，弓魚被捆綁起來的部位如嘴角、尾柄都會受傷，尾柄由於被尼龍繩束緊或摩擦，導致鱗片脫落，而鱗片是魚類除了黏液之外，最主要的體表防護，外界的微生物或污染物很容易進到魚體內，雖然消費者煮熟之後才喫，對於飲食衛生安全還是有風險疑慮。
緊迫的魚很脆弱
其實，魚類緊張並不難肉眼察覺。吳淑美表示，魚被弓綁後動彈不得，因此難以掙扎，但是在水族缸中魚的緊張是可以看得出來，例如魚會夾尾巴、退縮或亂竄，或者體色出現變化，以吳郭魚（又稱羅非魚）來說，依緊張程度不同，有時候整個身體會變黑，有時會退縮到角落、尾柄出現白色，所以這些跡象可以看出牠處於不舒服的狀態。
吳淑美長期鑽研魚類緊迫生理學和內分泌學，她解釋，當魚從外界感受到緊迫壓力時，這些訊息會傳送到牠的大腦，神經和內分泌之間各種相關激素進而相互調控，啓動生理防禦機制，例如黑色素激素會影響體色變化，類鴉片物質有止痛效果，促腎上腺皮質激素（ACTH）會刺激皮質醇（Cortisol）釋放，皮質醇有很多生理功能，也被視爲魚類緊迫的指標，因應不同的緊迫狀況，皮質醇會增加新陳代謝、提高心博率，或是調節離子的運輸、促進與離子有關的酵素活性等，不過，它也會降低免疫能力，減少發炎反應，否則不利於應付緊迫壓力。
這意味着弓魚反倒讓病菌有機會趁虛而入，吳淑美提醒，「你可以想像，如果魚長時間遭受緊迫，免疫力就會持續下降，當水域或環境中有一些病菌，牠就容易生病了。」
到底弓和不弓之間，魚類的生理指數出現什麼變化？黃之暘透過實驗找出解答，實驗設計模擬魚被弓綁、離水後暴露在空氣的時間，以及環境溫度對牠的影響，再檢視血液中的血糖、乳酸、皮質醇和氣體分壓的差異，「弓綁的魚有很明顯的生理上緊迫，而且弓綁的時間愈長，生理參數的偏離愈明顯，一直到死亡。」
中國弓魚作法會再放回水裏，通常在幾天至一週內銷往市場。黃之暘認爲，魚被捆綁限制活動，最直接的衝擊是牠不能進食，血糖會受到影響，國外在探討動物福利時強調魚類禁食不能超過48小時，因爲會影響牠的生理指標，另外，弓綁或離水後，免疫參數也會有明顯的變化，簡單的說，除了會影響牠的健康之外，也會影響牠對於病原或疾病的感受性。
弓魚味道被戳破
華人對於弓魚味道的迷戀，也被科學研究戳破，鮮度和風味都大打折扣。
黃之暘說明，生物死亡後會歷經僵直和解僵的過程，僵直就是死後會變硬，然後持續一段時間之後，因爲身體裏面酵素分解的關係，牠就會解僵，弓綁的魚很快進入僵直階段，然後很快又進入解僵，這代表牠的鮮度狀況非常不穩定，另外，如果從一些與風味相關的胺基酸來看的話，你能夠嚐到魚肉鮮美風味的時間其實非常短，而且相對的腐敗速度比較快。
近年來，臺灣動物社會研究會和學界陸續推動「弓魚躺平」運動後，從魚販到消費者逐漸出現變化，黃之暘留意到有些魚攤不再賣弓綁起來的魚，臺中魚市場也要求販運商從這個市場進出的魚都不能被綁起來，以2023年臺灣主要魚市的弓魚數量來看，相較前一年大概至少降低3成，而且持續在降低之中。
然而，弓魚退場還沒走上最後一哩路，業者和消費者的自覺是「解繩」的重要推手。
「當我們去追問生產端和消費者，爲什麼要把魚綁起來？或是爲什麼要買綁起來的魚？大家都說不出所以然來。」黃之暘繼續奔走在市場和實驗室之間，「所以如果我們再用科學數據讓大家知道，你讓魚能自然躺平，或者宰殺時儘量降低牠的痛苦或縮短時間，其實不只對魚好，最後的受益者其實是我們。」
撰稿、製作和主持：麥小田 責編：許書婷 網編：伍檫愙
