轉載自自由亞洲電台
捨棄動物福利，魚和美味可以兼得嗎？科學家給了否定的答案。在歐洲，水生動物福利愈來愈受到公衆關注，近年英國、德國、挪威、捷克、立陶宛等國家陸續出臺相關法規，各種國際水產標章接連納入魚類動物福利標準，因爲善待魚，也是爲品質把關。
在全球佔有一席之地的水產養殖管理委員會（ASC），正如火如荼修訂魚類福利指標，涵蓋人道養殖、人道操作、人道宰殺、永續性，以及對人和動物負責等面向，今年將公佈新版標準，預計2025年正式生效。亞洲的養殖水產品佔全球7成以上，中國是世界第一大水產養殖國，供應了全球約40%的水產養殖品，沒跟上國際水產趨勢，外銷市場難免受挫。
亞洲養殖漁業如鯁在喉
臺灣海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘指出，動物福利是普世價值，動物福利在發展了200年之後，近20年人類開始關注到魚類福祉，事實上，人類食用的脊椎動物高達93%至97%是魚類，國外資料顯示，僅有不到1%的養殖魚類達到最低標準的魚類福利要求，目前全世界大概生產近370種養殖魚類，只有鮭魚受到相對完善的福利照顧，尤其在亞洲國家或地區，水生動物福利的狀況非常糟糕，或者才處於起步的階段。
臺灣連續兩年舉辦水生動物福利研討會，聚焦全球水生動物福利脈動和科學研究。黃之暘表示，當前水生動物福利主要關注收成、儲運、致昏和宰殺等環節，但動物福利不是隻有在這些階段，它必須不斷推進，包括養殖環境、日常操作管理、親種培育或世代繁衍，以及從業人員保護等，這些其實都涵蓋在動物福利的範疇。
總部位在英國的非營利組織「魚類動物福利倡議」（FWI）針對中國、印度、越南、菲律賓等亞洲主要養殖國的水生動物福利落實狀況展開調查，發現普遍存在水域污染、發病率高、用藥過度、養殖密度太高、不當屠宰等情形。臺灣嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美表示，養殖戶爲了提高養殖密度，可能會使用大量抗生素，避免養殖的水產免疫力下降、染病死亡，所以常有用藥過多情形。
犧牲魚換來高產低價
黃之暘認爲，在增加產量、降低成本的產業發展思維下，往往最先賠上的是動物福利，中國的水產養殖量大，以羅非魚來說主要銷售到歐美，表面上看來價格非常有競爭力，不過，它其中一部分是靠着減損動物福利的關照，來達到價格低廉的優勢。
這份調查還點出中國養殖漁業在運輸過程存在高死亡率，黃之暘指出，每單位的運輸水體可以放入多少尾或多少重量的魚，會隨着物種、季節環境狀況的不同而作調節，如果業者只是想用最少的車次或是最低廉的運輸價格，魚類面臨惡劣水質或過高密度時，最常出現缺氧問題。吳淑美說，當活魚運輸的密度過高，排放至水體的氨含量增加，魚會出現氨緊迫，另外，運輸時的低溫環境也會讓魚感到緊迫，隨着運輸時間愈長，死亡率跟着增加。
「從收成到運輸過程的死亡，這些魚有很明顯的生理刺激，也會連帶影響到後端的品質，所以被加工成魚片或魚排時，其實品質狀況是不好的。」黃之暘提醒，「魚類的動物福利沒被照顧到，消費者也沒有辦法嚐到預期的風味，反而兩方都受到傷害，這其實是非常不划算的一件事。」
養殖魚類的緊迫感不只存在運輸這個環節，吳淑美指出，緊迫來源還包括人爲捕撈，例如用網子撈捕或用手擾動，或者養殖密度太高，讓牠們活動受侷限，另外還有水質污染、氨增加，以及氣溫、鹽度、pH值等各種環境因子改變，這些都可能讓魚出現緊迫反應，應付外界變化。
這一刻，魚類的免疫力會下降，生長也可能受到影響。吳淑美解釋，魚類在緊張的狀況之下，生長會下降，一方面因爲健康狀況不佳，另一方面從攝食機制來看，飢餓激素和各種內分泌彼此會交互影響，因爲牠要保持能量去對付緊迫，而不是用來消化食物，所以這時候牠就更不喫了。
從活魚到牛蛙真鮮嗎
華人愛喫活魚，傳統市場或水產餐廳常可見活魚被放置在侷促的桶缸之中，有時商家還會在缸里加裝打氣幫蒲，啵啵聲響中翻出氣泡，表面沾覆着白色黏膜，活魚就代表新鮮嗎？看在專家眼裏，這些勉強維持「一口氣」的魚其實是狀況百出。
這些白色黏膜其實是魚的「緊迫」產物。吳淑美說，因爲魚在緊張狀況下，身體表面和鰓都會分泌黏液，大多是黏醣蛋白物質，這些黏液一方面可以阻抗外來入侵的細菌，另一方面也會讓魚鰓黏在一起，生理學上稱作「反防禦機制」，分泌太多時反而對魚不利了。
吳淑美帶領研究團隊探討飼養密度對生理數值和水質的影響，水缸的飼養密度大時，水質容易惡化，飼養密度低時卻出現魚互咬情形。她直指活魚迷思，「」活魚在水缸等待被宰殺的那段時間，環境是不良的，而且不論魚多或魚少都各有問題，真的沒有必要喫活魚，如果魚是恰當宰殺，同時保存在低溫狀況之下，味道一樣鮮美。」
走一圈華人傳統市場，各種水生物種被不當處置、任憑其死亡。黃之暘發現，田雞或牛蛙關在籠子或裝在網袋，造成牠們吻端摩擦受傷，或者活魚直接暴露在空氣中窒息。他走訪廣州市場時更不乏各形各色野生動物，兩生類、爬行動物都在攤檔之列，「爲了迎合消費市場的需求和偏好，基本上都是活體供應，從捕捉、養殖生產、儲運，到後端的銷售，都沒有在很好的狀況之下，其實動物福利是不斷受到減損和侵犯。」
「我有一次去廣東開會，店家直接宰殺活魚、剁下魚頭，直接擺出各種魚頭招攬客人，也沒放在冰上。」吳淑美印象深刻說，「你可以感受到跟歐美國家人民對待動物的態度就是不一樣。」
從科學研究來看，當魚類福祉被吞噬，美味度也大打折扣。吳淑美表示，魚類緊張之際，肌纖維會出現變化，跟風味有關的胺基酸數值會下降。「在緊迫狀況之下，不管是收成、高密度運輸，甚至是不當宰殺，我們最常見到牠的皮質醇含量會迅速上升，如果牠是受到慢性傷害，乳酸和血糖也會有一些變化。」黃之暘解讀實驗數據，「雖然在餐桌上看不到，但是一定會影響到品質和鮮度，當然風味也會受到影響。」
魚會人臉辨識意味什麼
人類挑魚、喫魚，坦白說，多數人不懂魚，拿餐桌上常見的吳郭魚來說，感知能力遠超乎想像。吳淑美說，吳郭魚在繁殖的時候，公魚會去撿石頭、把草清乾淨，然後邀請母魚來產卵，產完卵後，如果其他公魚來打擾或是想偷喫魚卵，那一隻公魚會去驅趕其他的公魚，母魚還會趕快把魚卵放進嘴裏，這是石鯛科魚類的特性，你可以看到牠們的情感世界是很多樣的。
高人氣的小丑魚還有獨特的倫理關係，吳淑美以「母系社會」形容小丑魚群體組成，「最大的那一隻魚會負責生產、管理，就像女王一樣，當這個女王因爲某種原因被拔除了，比如被人類抓走，這一羣魚裏面又會有一隻特別強壯的魚，牠會自然的性轉變，由公魚變成母魚，新的女王又出現，人類哪能做到這樣？」
說穿了，人類還沒摸透魚。黃之暘指出，大概在2000年之後，魚類的痛覺或對刺激的反應陸續被證實，公衆逐漸意識到魚類是有知能而且有情感的生物，舉例來說，在海洋裏有些魚類會相互爲伴，增加獵食機會，或是避免被捕食；高射炮魚還可以做臉部辨識，在類似照片中，牠可以辨識出哪張照片是經常投餵飼料給牠的人；甚至是花枝（又稱墨魚）去做算術，章魚讓牠走迷宮，這類有趣的實驗也證實這些無脊椎動物有非凡的智能或反應，這也回到動物福利上面，牠們確實是要特別關注的水生生物。
「對魚好，也是對人好。」黃之暘感性說，「如果我們知道落實動物福利可以逐漸改善養殖漁業的各種問題，我想生產端和消費端都會願意朝這個方向去努力。」
撰稿、製作和主持：麥小田 責編：陳美華 網編：伍檫愙
